Le caviar de béluga gris est le caviar le plus prestigieux qui soit, et même si tout n’est pas toujours question de taille dans la vie, en matière de caviar, elle fait la différence : l’esturgeon béluga est très grand (c’est le troisième plus gros poisson osseux du monde) et il produit de gros œufs, raison pour laquelle ils sont aussi convoités. Par ailleurs, l’esturgeon béluga (Huso huso) est un poisson indigène de la mer Caspienne protégé de la surpêche par des règles très strictes, ce qui rend ses œufs particulièrement rares. L’esturgeon béluga n’atteint la maturité qu’à environ 20 ans, facteur contribuant aussi à la rareté du caviar : la perfection prend du temps !