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CAVIAR : GUIDE DU DÉBUTANT
BÉLUGA
Le caviar béluga est le plus prestigieux des caviars, du fait de ses teintes grises uniques et des 20 ans qu’il faut au poisson pour atteindre la maturité. Lorsque l’esturgeon est prêt pour la récolte, il pèse près de 900 kg et produit des œufs plus gros que les autres espèces, les plus beaux spécimens d’œufs présentant une légère teinte argentée. L’esturgeon béluga est un poisson indigène de la mer Caspienne et sa pêche fait l’objet de règles très strictes, ce qui ne fait qu’ajouter à la rareté de ce produit très spécial.
ALMAS
L’Almas est le caviar le plus rare et le plus cher au monde. Almas est d’ailleurs un mot perse qui signifie « diamants » et qui fait à la fois référence à la valeur et à l’apparence du produit. Le caviar Almas ne provient que de certains esturgeons Huso huso qui, du fait d’une mutation génétique, manquent de mélanine et produisent des œufs d'une plus grande blancheur. C’est sans aucun doute le caviar le plus convoité des connaisseurs du monde entier, et il n’est souvent disponible sur le marché que tous les 5 à 10 ans.
OSCIÈTRE
L’esturgeon osciètre atteint la maturité vers 15 ans et produit des œufs légèrement plus petits que le béluga. On note aussi une différence de couleur, les œufs allant du doré au brun profond. C’est un caviar à la texture plus ferme que le béluga, et que l’on apprécie pour son goût distinctif évoquant la noisette.
SEVRUGA
Les petits œufs gris du caviar sevruga se reconnaissent à leur goût onctueux distinctif. Comptant parmi les espèces d’esturgeons les plus petites, le sevruga produit aussi les œufs les plus petits et atteint la maturité plus vite, entre 7 et 10 ans. Il s’agit donc d’un caviar moins rare que les deux autres variétés..
