Reservation

Ingrédients :
4 filets de turbot de 160-180 g, sans la peau 1 échalote, émincée
12 asperges vertes
1 brin de thym
50 ml de vermouth
50 ml de vin jaune ou vin de Xérès sec
400 ml de bouillon de poulet
100 ml de crème épaisse
60 g de beurre
1/2 gousse d’ail, émincée
1 citron
50 g de caviar béluga CROE

Préparation :

1. Commencez par préparer la sauce. Ajoutez la moitié du beurre dans une casserole chauffée

   à feu doux et faites revenir les échalotes, l’ail et le thym pendant environ 5 minutes.

2. Ajoutez le vermouth et laissez réduire jusqu’à évaporation presque complète.
3. Ajoutez le vin jaune, ou le vin de Xérès, et laissez réduire à nouveau.
4. Ajoutez le bouillon de poulet, laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème et laissez

   encore réduire pendant 2 minutes.

5. Faites passer au tamis fin, puis assaisonnez avec du sel et une larme de jus de citron.

   Réservez pour plus tard.

6. Amenez une casserole d’eau bien salée à ébullition. Ôtez la partie ligneuse à la base des

   asperges, et épluchez-les si vous le souhaitez.

7. Assaisonnez légèrement les filets de turbo et faites-les cuire à la poêle à feu moyen. Après

   environ 3 minutes, ils devraient prendre une jolie couleur dorée. Retournez-les et ajoutez le

   reste du beurre dans la poêle, puis continuez à faire cuire pendant 2 minutes.

8. Pendant que les turbots cuisent, plongez les asperges dans l’eau bouillante et faites

   réchauffer la sauce. Selon leur épaisseur, les asperges ne prendront qu'entre 30 secondes et

   une minute pour cuire. Égouttez-les une fois cuites.

9. Pour servir, disposez les filets de turbo sur des assiettes chaudes, et placez deux asperges

   dessus. Mélangez délicatement le caviar CROE à la sauce, puis versez sur l’assiette.