Reservation

Ingrédients :
6 gros couteaux vivants
100 ml de vin blanc de bonne qualité
100 ml de bouillon de poisson ou de légumes 100 ml de crème épaisse
1 cuillère à soupe de cerfeuil, haché
25 g de criste-marine ou d'obione
2 oignons verts, coupés en tranches fines
1 citron
20g de beurre doux
50 g de caviar béluga CROE

Préparation :

1. Faites chauffer une grande casserole avec couvercle à feu vif. Une fois que la casserole est

   chaude, placez les couteaux dedans puis versez le vin blanc.

2. Laissez sur le feu avec le couvercle jusqu’à ce que les couteaux commencent tout juste à

   s’ouvrir. Retirez immédiatement du feu, sortez les couteaux de la casserole et mettez-les de

   côté (si les couteaux cuisent trop longtemps, ils deviendront durs et caoutchouteux).

3. Le jus des couteaux se sera déjà mêlé au vin, créant une sauce aux saveurs riches et

   généreuses. Faites passer le liquide à travers un tamis fin ou un linge en mousseline pour filtrer les éventuels dépôts laissés par les couteaux, puis transférez le liquide dans une casserole propre et laissez réduire jusqu’à évaporation presque complète.

4. Ajoutez le bouillon et laissez réduire de moitié.
5. Pendant ce temps, sortez les couteaux des coquilles (mais gardez 4 coquilles pour le service)

   et éliminez les petits grains de sable si vous en voyez. Plongez-les dans un bol d’eau froide

   pour les rincer.

6. Égouttez les couteaux : il ne devrait vous rester que la belle chair blanche des coquillages.
7. Placez les oignons verts coupés en tranches fines dans de l’eau glacée pour leur donner une

   texture croquante et leur enlever leur amertume.

8. Une fois le bouillon réduit de moitié, ajoutez la crème et faites à nouveau réduire de moitié.
9. Faites blanchir les herbes à l’eau bouillante pendant 5 secondes, puis assaisonnez-les avec

   un peu d’huile d’olive et de jus de citron.

10. Une fois que la sauce a réduit, ajoutez une larme de jus de citron pour terminer.
11. Disposez les coquilles de couteaux dans vos assiettes préférées. Mélangez les couteaux

    cuits à la sauce et faites-les doucement réchauffer. Ajoutez le cerfeuil, puis disposez-les

    délicatement dans les coquilles.

12. Décorez avec les herbes marines et l’oignon vert, puis terminez avec plusieurs cuillerées de

    caviar béluga CROE. Servez immédiatement.